طرز تهیه خورش کرفس مجلسی با گوشت | خوش‌عطر و جاافتاده

خورش کرفس یکی از خورش‌های اصیل و خوش‌عطر ایرانی است که با کرفس تازه، سبزی معطر و گوشت تهیه می‌شود. اگر نسبت سبزی‌ها درست باشد و خورش با حرارت ملایم بپزد، نتیجه غذایی خوش‌طعم، جاافتاده و بدون تلخی خواهد بود.

در این مطلب طرز تهیه خورش کرفس با گوشت را مرحله‌به‌مرحله آموزش می‌دهیم و نکات مهمی را برای خوش‌رنگ شدن خورش، نرم شدن کرفس و غلیظ شدن سس آن بررسی می‌کنیم.

مواد لازم برای خورش کرفس برای ۴ نفر

• گوشت خورشتی: ۳۵۰ گرم
• ساقه کرفس: ۴۰۰ گرم
• برگ کرفس: ۱ پیمانه خردشده
• جعفری تازه: ۱۵۰ گرم
• نعناع تازه: ۵۰ گرم
• پیاز: ۱ عدد بزرگ
• آب جوش: حدود ۳ تا ۴ پیمانه
• آبغوره: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
• زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
• فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
• نمک: به مقدار لازم
• روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه خورش کرفس

مرحله اول آماده کردن کرفس

ابتدا ساقه‌های کرفس را بشویید و قسمت‌های سفت و رشته‌های ضخیم آن را جدا کنید. سپس ساقه‌ها را به قطعات یک تا دو سانتی‌متری برش بزنید.

برگ‌های کرفس را نیز جداگانه بشویید و پس از گرفتن آب اضافی، خرد کنید. بهتر است کرفس تازه، ترد و بدون لکه باشد تا خورش طعم و عطر بهتری پیدا کند.

مرحله دوم آماده کردن پیاز و گوشت

پیاز را به شکل نگینی خرد کنید و داخل قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود.

زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید. سپس گوشت خورشتی را که به قطعات متوسط خرد کرده‌اید داخل قابلمه بریزید.

گوشت را چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد. نیازی نیست گوشت را بیش از حد سرخ کنید، چون تفت طولانی ممکن است باعث سفت شدن آن شود.

مرحله سوم پخت اولیه گوشت

حدود ۳ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید آب به جوش برسد. سپس حرارت را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد.

در صورت ایجاد کف روی سطح آب، آن را با قاشق بردارید. اگر در طول پخت آب خورش کم شد، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.

مرحله چهارم تفت دادن کرفس

در این فاصله ساقه‌های خردشده کرفس را داخل تابه‌ای جداگانه با کمی روغن تفت دهید.

حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دادن کافی است. کرفس باید کمی نرم و براق شود، اما نباید بیش از حد سرخ و خشک شود.

بعد از حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت از شروع پخت گوشت، کرفس تفت داده شده را به قابلمه اضافه کنید.

مرحله پنجم آماده کردن سبزی خورش

جعفری، نعناع و برگ کرفس را پاک کنید، بشویید و اجازه دهید آب آنها کاملا گرفته شود.

سبزی‌ها را خیلی ریز نکنید و به اندازه متوسط خرد کنید. سپس آنها را در تابه‌ای با کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید.

حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه تفت دادن کافی است. سبزی باید عطر خود را آزاد کند و کمی تغییر رنگ دهد، اما نباید بسوزد.

مرحله ششم اضافه کردن سبزی به خورش

پس از اینکه گوشت و کرفس به اندازه کافی پختند، سبزی تفت داده شده را به قابلمه اضافه کنید.

مواد را به‌آرامی هم بزنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید. حرارت باید کم باشد تا خورش به‌آرامی جا بیفتد و کرفس له نشود.

مرحله هفتم اضافه کردن چاشنی

در اواخر پخت، آبغوره را کم‌کم به خورش اضافه کنید. بهتر است ابتدا دو قاشق آبغوره بریزید و پس از چند دقیقه خورش را بچشید.

اگر ترشی بیشتری می‌خواهید، مقدار دیگری آبغوره اضافه کنید. نمک را نیز در این مرحله تنظیم کنید.

در صورت تمایل می‌توانید از مقدار کمی آبلیمو یا لیموعمانی نیز استفاده کنید، اما بهتر است در استفاده از چاشنی‌های ترش زیاده‌روی نکنید.

مرحله هشتم جا افتادن خورش کرفس

حدود ۳۰ دقیقه پایانی پخت، در قابلمه را کمی باز بگذارید تا آب اضافی تبخیر شود.

خورش کرفس آماده باید غلظت مناسبی داشته باشد؛ یعنی نه آن‌قدر آبکی باشد که شبیه آبگوشت شود و نه آن‌قدر خشک که سس نداشته باشد.

وقتی گوشت کاملا نرم شد، کرفس پخت و سس خورش غلیظ شد، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید خورش چند دقیقه استراحت کند.

خورش کرفس مجلسی با رب

خورش کرفس معمولا بدون رب گوجه فرنگی تهیه می‌شود، اما اگر رنگ و طعم متفاوتی را می‌پسندید، می‌توانید مقدار کمی رب به آن اضافه کنید.

برای این کار، رب را پس از تفت دادن گوشت به قابلمه اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. استفاده زیاد از رب باعث می‌شود رنگ و طعم اصلی کرفس و سبزی کمتر احساس شود.

سبزی خورش کرفس شامل چیست؟

سبزی اصلی خورش کرفس از جعفری، نعناع و برگ کرفس تشکیل می‌شود. مقدار جعفری معمولا بیشتر از نعناع است، زیرا نعناع عطر قوی‌تری دارد و استفاده زیاد از آن می‌تواند طعم خورش را تغییر دهد.

برای ۴ نفر می‌توانید از حدود ۱۵۰ گرم جعفری، ۵۰ گرم نعناع و یک پیمانه برگ کرفس خردشده استفاده کنید.

راز خوشمزه شدن خورش کرفس

برای داشتن یک خورش کرفس خوش‌عطر و جاافتاده، چند نکته مهم را رعایت کنید:

• از کرفس تازه و ترد استفاده کنید.
• رشته‌های ضخیم ساقه کرفس را قبل از خرد کردن جدا کنید.
• کرفس را بیش از حد سرخ نکنید.
• مقدار نعناع را کمتر از جعفری در نظر بگیرید.
• سبزی را با حرارت ملایم تفت دهید تا نسوزد.
• گوشت را فقط تا زمانی تفت دهید که سطح آن تغییر رنگ دهد.
• برای ادامه پخت از آب جوش استفاده کنید.
• خورش را با حرارت کم و به‌آرامی بپزید.
• آبغوره را کم‌کم اضافه کنید تا میزان ترشی قابل کنترل باشد.
• در پایان اجازه دهید آب اضافی خورش تبخیر و سس آن غلیظ شود.

چرا خورش کرفس تلخ می‌شود؟

یکی از دلایل تلخ شدن خورش کرفس، استفاده بیش از اندازه از نعناع یا سرخ کردن بیش از حد سبزی است. حرارت زیاد نیز می‌تواند باعث سوختن سبزی و ایجاد طعم تلخ شود.

استفاده از کرفس نامرغوب و چاشنی ترش بیش از اندازه نیز می‌تواند تعادل طعم خورش را به هم بزند.

چرا کرفس داخل خورش سفت می‌ماند؟

اگر کرفس را درشت خرد کنید یا زمان کافی برای پخت نداشته باشد، ممکن است بعد از آماده شدن خورش همچنان سفت باشد.

بهتر است ساقه‌های کرفس را به قطعات تقریبا یک اندازه خرد کنید و قبل از اضافه کردن به خورش، آنها را کمی تفت دهید. سپس اجازه دهید همراه گوشت و سبزی با حرارت ملایم کاملا بپزند.

خورش کرفس با چه چیزی سرو می‌شود؟

خورش کرفس معمولا همراه با برنج ایرانی سرو می‌شود. می‌توانید برنج را به صورت ساده یا زعفرانی آماده کنید و خورش را در کنار آن قرار دهید.

برای مهمانی، تزیین برنج با زعفران و استفاده از مقدار کمی زرشک نیز می‌تواند ظاهر سفره را زیباتر کند.

نگهداری خورش کرفس

اگر مقداری از خورش باقی ماند، اجازه دهید ابتدا خنک شود و سپس آن را داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید.

برای گرم کردن خورش، آن را روی حرارت ملایم قرار دهید. اگر خورش بیش از حد غلیظ شده بود، مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید.

نتیجه گیری

طرز تهیه خورش کرفس با گوشت نیاز به مواد پیچیده‌ای ندارد، اما رعایت چند نکته در پخت آن اهمیت زیادی دارد. استفاده از کرفس تازه، نسبت مناسب جعفری و نعناع، تفت دادن صحیح سبزی و کرفس و پخت آرام باعث می‌شود خورش خوش‌عطر و جاافتاده‌ای داشته باشید.

در نهایت با اضافه کردن تدریجی آبغوره و گرفتن آب اضافی خورش در دقایق پایانی، می‌توانید طعم و غلظت آن را مطابق سلیقه خود تنظیم کنید.