مرغ ترش یکی از غذاهای محبوب شمال ایران است که در گیلان و مازندران با روش‌های متفاوتی تهیه می‌شود. ترکیب مرغ با سبزی‌های معطر، چاشنی‌های ترش، رب انار و در بعضی دستورها گردو، طعمی متفاوت و بسیار خوش‌عطر به این غذا می‌دهد.

در این مطلب دو روش برای طرز تهیه مرغ ترش گیلانی و مازندرانی را آموزش می‌دهیم تا بتوانید این غذای شمالی را به‌راحتی در خانه درست کنید.

مرغ ترش گیلانی چه موادی دارد؟

در نسخه گیلانی، بسته به منطقه و دستور خانوادگی، استفاده از لپه، سبزی‌های معطر و تخم‌مرغ رایج است. ترکیب سبزی نیز می‌تواند تغییر کند و در صورت در دسترس نبودن سبزی‌های محلی، می‌توان از ترکیب سبزی‌های معمول استفاده کرد.

مواد لازم برای ۴ نفر

• سینه یا ران مرغ: ۴ تکه
• لپه: نصف پیمانه
• پیاز: ۱ عدد بزرگ
• سیر: ۳ تا ۵ حبه
• سبزی معطر: حدود ۲۰۰ گرم
• تخم‌مرغ: ۲ عدد
• آبغوره، آبلیمو یا آب‌نارنج: نصف پیمانه
• زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری
• زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
• فلفل سیاه: به مقدار لازم
• نمک: به مقدار لازم
• روغن: به مقدار لازم

سبزی مرغ ترش گیلانی

اگر سبزی‌های محلی در دسترس دارید، می‌توانید از ترکیبی مانند چوچاق و خالواش در کنار سبزی‌هایی مثل جعفری، گشنیز، نعناع و تره استفاده کنید. ترکیب دقیق سبزی در شهرهای مختلف گیلان یکسان نیست.

طرز تهیه مرغ ترش گیلانی

مرحله اول آماده کردن لپه

لپه را از چند ساعت قبل یا از شب قبل در آب خیس کنید. بهتر است در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید تا هم پخت لپه راحت‌تر شود و هم نفخ آن کمتر شود.

سپس لپه را آبکش کنید و کنار بگذارید.

مرحله دوم تفت دادن پیاز و مرغ

پیاز را نگینی خرد کنید و همراه کمی روغن داخل قابلمه بریزید. پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود.

تکه‌های مرغ را به پیاز اضافه کنید و همراه کمی زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید تا دو طرف مرغ تغییر رنگ دهد.

مرحله سوم اضافه کردن لپه

لپه خیس‌خورده را به مرغ اضافه کنید و مواد را چند دقیقه با یکدیگر تفت دهید.

سپس حدود دو پیمانه آب جوش اضافه کنید و حرارت را کم کنید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ و لپه به‌آرامی بپزند.

مرحله چهارم آماده کردن سبزی و سیر

سبزی‌های معطر را پس از شست‌وشو و خشک شدن، به‌صورت متوسط خرد کنید. سیرها را نیز رنده یا له کنید.

در یک تابه کمی روغن بریزید و ابتدا سیر را برای مدت کوتاهی تفت دهید. سپس سبزی خردشده را اضافه کنید.

سبزی را روی حرارت ملایم تفت دهید تا عطر آن آزاد شود و کمی تغییر رنگ دهد. از سرخ کردن بیش از حد سبزی خودداری کنید، چون ممکن است طعم غذا را تلخ کند.

مرحله پنجم ترکیب مواد

وقتی مرغ و لپه تقریبا پخته شدند، سبزی و سیر تفت داده شده را به قابلمه اضافه کنید.

مواد را به‌آرامی مخلوط کنید و اجازه دهید خورش با حرارت کم به پخت ادامه دهد تا طعم‌ها به خورد یکدیگر بروند.

مرحله ششم اضافه کردن چاشنی

در اواخر پخت، آبغوره، آب‌نارنج یا آبلیمو را کم‌کم اضافه کنید. میزان چاشنی را بر اساس ترشی آن و ذائقه خود تنظیم کنید.

سپس زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و اجازه دهید خورش چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند.

مرحله هفتم اضافه کردن تخم‌مرغ

تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنید و با چنگال یا همزن دستی هم بزنید تا کاملا یکدست شوند.

وقتی خورش جا افتاد، تخم‌مرغ را به‌آرامی داخل قابلمه بریزید و هم بزنید تا با مواد ترکیب شود. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان دهید تا تخم‌مرغ کاملا بپزد.

مرغ ترش گیلانی آماده است و می‌توانید آن را همراه برنج ایرانی سرو کنید.

طرز تهیه مرغ ترش مازندرانی

مرغ ترش مازندرانی معمولا با ترکیبی از مرغ، سبزی‌های معطر، گردو و رب انار تهیه می‌شود. سبزی‌های محلی مانند زلنگ و اناریجه در برخی دستورها استفاده می‌شوند و در صورت دسترسی نداشتن می‌توان از ترکیب جعفری، گشنیز، نعناع، تره و دیگر سبزی‌های معطر استفاده کرد.

مواد لازم برای ۴ نفر

• مرغ: ۴ تکه
• سبزی معطر: ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
• گردوی آسیاب‌شده: نصف پیمانه
• رب انار: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• پیاز: ۱ عدد بزرگ
• سیر: ۲ حبه
• آبغوره یا آب‌نارنج: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
• زردچوبه: به مقدار لازم
• فلفل سیاه: به مقدار لازم
• نمک: به مقدار لازم
• روغن: به مقدار لازم
• آب: حدود ۱ تا ۲ پیمانه

مراحل تهیه مرغ ترش مازندرانی

مرحله اول مزه‌دار کردن مرغ

تکه‌های مرغ را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مزه‌دار کنید. برای خوش‌عطر شدن بیشتر می‌توانید کمی آب‌نارنج یا آبغوره نیز به آن اضافه کنید.

مرغ را حدود یک ساعت در یخچال قرار دهید تا طعم مواد را جذب کند.

مرحله دوم سرخ کردن مرغ

مقداری روغن داخل تابه بریزید و تکه‌های مرغ را روی حرارت متوسط سرخ کنید تا دو طرف آنها طلایی شود.

پس از سرخ شدن، مرغ‌ها را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.

مرحله سوم تفت دادن پیاز و سیر

پیاز را نگینی خرد کنید و در همان تابه تفت دهید تا طلایی و سبک شود.

سیر له‌شده را اضافه کنید و فقط در حدی تفت دهید که عطر آن آزاد شود. سپس کمی زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید.

مرحله چهارم اضافه کردن رب انار

رب انار را به پیاز اضافه کنید و حدود یک تا دو دقیقه تفت دهید.

رب انار بسته به نوع آن ممکن است ترش، شیرین یا ملس باشد؛ بنابراین بهتر است مقدار آن را با توجه به طعم رب و ذائقه خود تنظیم کنید.

مرحله پنجم تفت دادن سبزی

سبزی‌های معطر خردشده را در تابه‌ای جداگانه با مقدار کمی روغن تفت دهید.

سبزی را فقط تا زمانی حرارت دهید که عطر آن آزاد شود و کمی تغییر رنگ دهد. تفت دادن بیش از حد می‌تواند باعث تلخ شدن سبزی شود.

مرحله ششم اضافه کردن گردو

گردوی آسیاب‌شده را به ترکیب رب انار و سبزی اضافه کنید و چند دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید.

حرارت نباید زیاد باشد، چون گردوی آسیاب‌شده به‌سرعت می‌سوزد و طعم غذا را تغییر می‌دهد.

مرحله هفتم پخت مرغ ترش

حدود یک تا دو پیمانه آب به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا سس یکدست شود.

مرغ‌های سرخ‌شده را داخل سس قرار دهید، در تابه را بگذارید و اجازه دهید غذا حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت روی حرارت ملایم بپزد.

در پایان باید مقدار زیادی از آب خورش تبخیر شده باشد و سس حالتی غلیظ و لعاب‌دار داشته باشد.

مرحله هشتم تنظیم طعم

در چند دقیقه پایانی، غذا را بچشید. اگر ترشی بیشتری می‌خواهید، کمی آبغوره یا آب‌نارنج اضافه کنید.

مرغ ترش مازندرانی را پس از جا افتادن همراه برنج ساده یا زعفرانی سرو کنید.

تفاوت مرغ ترش گیلانی و مازندرانی چیست؟

دستور مرغ ترش در مناطق شمالی یکسان نیست و حتی بین شهرها و خانواده‌ها نیز تفاوت دارد. به‌طور کلی در نسخه‌ای که در این مطلب برای روش گیلانی ارائه شد، لپه و تخم‌مرغ نقش بیشتری دارند؛ در حالی که در روش مازندرانی، گردو، رب انار و سبزی‌های معطر محلی از مواد اصلی هستند.

فوت و فن خوشمزه شدن مرغ ترش

• مرغ را قبل از پخت با ادویه و چاشنی ترش مزه‌دار کنید.
• برای عطر بهتر، از سبزی تازه استفاده کنید.
• سبزی را بیش از حد سرخ نکنید.
• اگر سبزی محلی در دسترس ندارید، از ترکیب جعفری، گشنیز، نعناع و تره استفاده کنید.
• در روش مازندرانی، رب انار را با توجه به میزان ترشی آن اضافه کنید.
• گردو را با حرارت ملایم تفت دهید تا نسوزد.
• آب زیادی داخل خورش نریزید؛ مرغ ترش باید سس نسبتا غلیظی داشته باشد.
• چاشنی ترش را مرحله‌ای اضافه کنید تا طعم نهایی قابل کنترل باشد.
• برای عطر بیشتر می‌توانید از آب‌نارنج تازه استفاده کنید.
• مرغ ترش را بهتر است همراه برنج ایرانی یا برنج زعفرانی سرو کنید.

آیا مرغ ترش را می‌توان با سبزی خشک درست کرد؟

بله. اگر به سبزی‌های تازه یا سبزی‌های محلی شمال دسترسی ندارید، می‌توانید از سبزی خشک استفاده کنید.

در این حالت مقدار سبزی را کمتر از سبزی تازه در نظر بگیرید و آن را در بخش پایانی پخت اضافه کنید تا عطر آن حفظ شود.

مرغ ترش با چه چیزی سرو می‌شود؟

مرغ ترش معمولا همراه برنج ایرانی سرو می‌شود. برای یک سفره شمالی می‌توانید در کنار آن زیتون پرورده، سیرترشی یا سبزی خوردن نیز قرار دهید.

نتیجه گیری

مرغ ترش یکی از غذاهای خوش‌عطر و متفاوت شمالی است که بسته به منطقه با مواد و روش‌های مختلفی تهیه می‌شود. در روش گیلانی، ترکیب مرغ با لپه، سبزی معطر و تخم‌مرغ طعمی خاص ایجاد می‌کند و در روش مازندرانی، گردو، رب انار و سبزی‌های محلی پایه اصلی سس را تشکیل می‌دهند.

با انتخاب مرغ تازه، استفاده از سبزی معطر و پخت غذا با حرارت ملایم می‌توانید یک مرغ ترش خوش‌طعم و جاافتاده آماده کنید.