ترشی مخلوط یکی از محبوب ترین ترشی های خانگی ایرانی است که در کنار انواع غذاهای سنتی، به ویژه غذاهای برنجی و خوراک های گوشتی، سرو می شود. ترکیب گل کلم، هویج، کرفس، بادمجان، فلفل و سبزی های معطر باعث می شود این ترشی طعم و عطر متنوعی داشته باشد.

معمولا بهترین زمان برای تهیه ترشی مخلوط فصل پاییز و اوایل زمستان است؛ زمانی که سبزیجات تازه و متنوع به راحتی پیدا می شوند. با رعایت چند نکته ساده می توانید ترشی را ترد، خوش عطر و ماندگار تهیه کنید.

در این مطلب علاوه بر روش اصلی تهیه ترشی مخلوط، روش درست کردن ترشی مخلوط قرمز یا ترشی گوجه و نکات مهم برای جلوگیری از کپک زدن ترشی را هم توضیح می دهیم.

مواد لازم برای تهیه ترشی مخلوط

سبزی معطر مناسب ترشی مخلوط

برای سبزی ترشی می توانید از ترکیبی مانند ترخون، مرزه، گشنیز، جعفری، نعنا و شوید استفاده کنید. مقدار و ترکیب سبزی کاملا به ذائقه شما بستگی دارد.

مواد لازم برای تهیه ادویه ترشی خانگی

اگر ادویه ترشی آماده در دسترس ندارید، می توانید ترکیب زیر را در خانه آماده کنید:

مواد را با یکدیگر مخلوط کنید و در ظرفی کاملا خشک و در بسته نگهداری کنید.

طرز تهیه ترشی مخلوط مرحله به مرحله

مرحله اول: آماده کردن سبزیجات

ابتدا گل کلم، کلم برگ، کرفس، هویج، بادمجان و فلفل را به خوبی بشویید. سپس مواد را به اندازه دلخواه خرد کنید.

برای داشتن ترشی مخلوط مجلسی می توانید مواد را به شکل منظم و تقریبا هم اندازه خرد کنید. اگر ترشی ریز دوست دارید، تمام سبزیجات را ریزتر خرد کنید.

بادمجان را می توانید با پوست استفاده کنید. بهتر است بادمجان را به قطعات نسبتا درشت خرد کنید تا هنگام رسیدن ترشی بیش از حد نرم نشود.

مرحله دوم: خشک کردن سبزیجات

بعد از شستن سبزیجات، آنها را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب اضافی آنها کاملا خارج شود.

یکی از مهم ترین نکات در تهیه ترشی این است که هیچ رطوبت اضافی روی سبزیجات باقی نماند. برای اطمینان بیشتر می توانید مواد را روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا کاملا خشک شوند.

سبزی های معطر را نیز پاک کنید، بشویید و پس از خارج شدن کامل آب، خرد کنید.

مرحله سوم: آماده کردن محلول سرکه

سرکه سفید و آب را به نسبت تقریبا مساوی داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش برسد.

پس از جوش آمدن، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید محلول کاملا خنک شود.

نکته مهم این است که محلول سرکه هنگام اضافه شدن به سبزیجات نباید داغ باشد.

مرحله چهارم: ترکیب کردن مواد ترشی

سبزیجات کاملا خشک شده را داخل یک ظرف بزرگ بریزید. سپس سبزی معطر خرد شده، نعنا خشک، زردچوبه، ادویه ترشی، نمک و فلفل را اضافه کنید.

مواد را به آرامی با یکدیگر مخلوط کنید تا ادویه ها به طور یکنواخت بین تمام سبزیجات پخش شوند.

مرحله پنجم: ریختن ترشی داخل شیشه

شیشه های مناسب ترشی را از قبل به خوبی بشویید و کاملا خشک کنید. بهتر است داخل شیشه هیچ قطره آب یا رطوبتی باقی نماند.

مواد ترشی را داخل شیشه بریزید و با فشار خیلی ملایم مرتب کنید. سپس محلول آب و سرکه خنک شده را اضافه کنید تا کاملا روی سبزیجات را بپوشاند.

در شیشه را محکم ببندید و آن را در محیطی خنک، خشک و دور از نور مستقیم قرار دهید.

ترشی مخلوط با این روش به دلیل خام بودن بیشتر سبزیجات، برای رسیدن به زمان بیشتری نیاز دارد.

ترشی مخلوط چقدر زمان لازم دارد؟

مدت زمان رسیدن ترشی به نوع مواد، اندازه خرد کردن، میزان سرکه، دمای محیط و میزان نمک بستگی دارد. معمولا ترشی مخلوط خانگی بعد از چند هفته قابل مصرف می شود، اما برای رسیدن کامل طعم و عطر آن بهتر است زمان بیشتری در نظر بگیرید.

در طول این مدت شیشه را مرتب باز و بسته نکنید و از ورود آب یا قاشق خیس به داخل آن جلوگیری کنید.

نکات مهم برای تهیه ترشی مخلوط ترد

• برای داشتن ترشی ترد، سبزیجات را بیش از حد نپزید و ترجیحا به صورت خام استفاده کنید.
• مهم ترین عامل جلوگیری از کپک، خشک بودن کامل سبزیجات و شیشه ها است.
• سرکه باید به اندازه ای باشد که تمام مواد داخل شیشه را کاملا بپوشاند.
• برای ترشی مخلوط معمولا سرکه سفید انتخاب مناسبی است، چون رنگ سبزیجات را کمتر تغییر می دهد.
• اگر ترشی کم نمک دوست دارید، میزان نمک را کمتر کنید اما مقدار آن را بیش از حد کاهش ندهید.
• برای طعم تندتر می توانید مقدار فلفل سبز یا فلفل قرمز را افزایش دهید.
• برای تهیه ترشی مخلوط ریز، تمام مواد را با اندازه کوچک و یکدست خرد کنید.
• برای تهیه ترشی مجلسی می توانید سبزیجات را با قالب های کوچک خرد یا قالب بزنید.
• ورود آب به شیشه ترشی می تواند احتمال خراب شدن آن را افزایش دهد؛ بنابراین همیشه از قاشق و ظروف کاملا خشک استفاده کنید.

اگر ترشی مخلوط نرم دوست دارید

اگر ترشی نرم تر را ترجیح می دهید، می توانید سبزیجاتی مانند گل کلم، هویج و کرفس را به صورت جداگانه برای مدت کوتاهی در آب جوش قرار دهید و سپس آبکش کنید.

پس از خنک شدن و خشک شدن کامل مواد، آنها را با سایر ترکیبات مخلوط کرده و داخل شیشه بریزید.

دقت کنید که پخت بیش از حد باعث له شدن سبزیجات و کاهش کیفیت ترشی می شود.

ترشی مخلوط بازاری چگونه تهیه می شود؟

برای تهیه ترشی با بافت ترد و شبیه ترشی های بازاری، معمولا سبزیجات را خام استفاده می کنند. در این روش مواد باید بسیار تمیز و کاملا خشک باشند و برای رسیدن به زمان بیشتری نیاز دارند.

برای این مدل ترشی می توانید سبزی معطر را کمتر استفاده کنید تا طعم اصلی سبزیجات و سرکه بیشتر احساس شود.

استفاده از موسیر در ترشی مخلوط

اگر موسیر تازه در دسترس دارید، می توانید از آن استفاده کنید. در صورت استفاده از موسیر خشک، ابتدا آن را بشویید و حدود 1 تا 2 ساعت در آب ولرم خیس کنید.

پس از نرم شدن، موسیر را آبکش کنید و اجازه دهید رطوبت آن کاملا گرفته شود. سپس آن را همراه سایر مواد داخل ترشی بریزید.

چه سبزیجات دیگری می توان به ترشی مخلوط اضافه کرد؟

ترکیب ترشی مخلوط کاملا قابل تغییر است و می توانید بر اساس ذائقه خود مواد مختلفی به آن اضافه کنید. چند گزینه مناسب عبارتند از:

• لوبیا سبز خرد شده
• سیب زمینی ترشی
• فلفل دلمه ای
• سیر
• پیاز
• موسیر
• کلم سفید
• فلفل قرمز خشک

البته اضافه کردن سیر یا پیاز طعم ترشی را به شکل محسوسی تغییر می دهد.

طرز تهیه ترشی مخلوط قرمز یا ترشی گوجه

ترشی مخلوط قرمز یکی از انواع متفاوت ترشی مخلوط است که پایه اصلی آن گوجه فرنگی است. این ترشی بافتی نرم تر و طعمی متفاوت از ترشی مخلوط معمولی دارد.

مواد لازم ترشی گوجه

طرز تهیه ترشی گوجه مرحله به مرحله

مرحله اول: آماده کردن سبزیجات

گل کلم، کرفس، هویج، سیر و فلفل را به خوبی بشویید و به اندازه دلخواه خرد کنید.

پس از شستن، مواد را آبکش کنید و اجازه دهید کاملا خشک شوند. برای جلوگیری از خراب شدن ترشی، رطوبت اضافی مواد را جدی بگیرید.

مرحله دوم: آماده کردن گوجه فرنگی

گوجه های رسیده و سالم را بشویید. برای جدا کردن راحت پوست، آنها را برای مدت کوتاهی در آب جوش قرار دهید و سپس بلافاصله خارج کنید.

بعد از خنک شدن، پوست گوجه ها را جدا کنید و قسمت های خراب یا له شده را دور بریزید.

مرحله سوم: پوره کردن گوجه

گوجه های بدون پوست را داخل مخلوط کن یا غذاساز بریزید و کاملا پوره کنید.

پوره گوجه را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا حدود 15 دقیقه بجوشد و کمی غلیظ شود.

مرحله چهارم: اضافه کردن سرکه

سرکه را به پوره گوجه اضافه کنید و اجازه دهید مخلوط حدود 15 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بجوشد.

سپس حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید ترکیب کاملا خنک شود.

مرحله پنجم: ترکیب مواد

پس از خنک شدن پایه گوجه، نمک و سبزیجات خرد شده را اضافه کنید و مواد را به آرامی مخلوط کنید.

ترشی را زمانی داخل شیشه بریزید که کاملا خنک شده باشد.

مرحله ششم: ریختن داخل شیشه

شیشه های کاملا تمیز و خشک را آماده کنید و ترشی را داخل آنها بریزید. در شیشه ها را محکم ببندید و در یخچال قرار دهید.

برای رسیدن بهتر طعم ترشی، حداقل حدود دو هفته زمان در نظر بگیرید.

نکات تهیه ترشی مخلوط قرمز

• از گوجه های سالم، رسیده و بدون قسمت های خراب استفاده کنید.
• مقدار فلفل و نمک را می توانید متناسب با ذائقه خود تغییر دهید.
• اگر ترشی رقیق شده است، پوره گوجه را قبل از اضافه کردن سبزیجات کمی بیشتر بجوشانید تا آب اضافی آن تبخیر شود.
• می توانید مقدار گوجه را کمتر کرده و در صورت نیاز میزان سرکه را متناسب با مقدار مواد تنظیم کنید.
• لوبیا سبز خرد شده نیز می تواند یکی از مواد این ترشی باشد.
• مواد را می توانید ریز یا درشت خرد کنید؛ خرد کردن یکدست ظاهر ترشی را زیباتر می کند.
• برای جلوگیری از کپک، شیشه و تمام مواد باید کاملا خشک باشند.
• پس از باز کردن شیشه، بهتر است ترشی را در یخچال نگهداری کنید.

چرا ترشی مخلوط کپک می زند؟

کپک زدن ترشی معمولا با ورود رطوبت، آلودگی، تماس مکرر با قاشق خیس یا کافی نبودن پوشش سرکه ارتباط دارد.

برای کاهش احتمال کپک زدن:

1. شیشه را کاملا تمیز و خشک کنید.
2. سبزیجات را پس از شستن کاملا خشک کنید.
3. سطح مواد را با سرکه بپوشانید.
4. همیشه از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید.
5. شیشه را در محل خنک و دور از نور مستقیم نگهداری کنید.
6. پس از باز شدن شیشه، نگهداری در یخچال انتخاب مطمئن تری است.

اگر روی ترشی کپک قابل مشاهده ایجاد شد، بهتر است آن را مصرف نکنید.

ماندگاری ترشی مخلوط

ترشی خانگی در صورت تهیه و نگهداری صحیح می تواند برای مدت طولانی قابل استفاده باشد. با این حال، مدت ماندگاری دقیق به میزان اسیدیته، نمک، بهداشت مواد، شرایط نگهداری و نوع ترشی بستگی دارد.

برای کیفیت بهتر، شیشه های ترشی را در جای خنک، خشک و دور از نور نگهداری کنید و پس از باز کردن، داخل یخچال قرار دهید.

جمع بندی

ترشی مخلوط یکی از ساده ترین ترشی های خانگی است که می توانید ترکیبات آن را مطابق سلیقه خود تغییر دهید. استفاده از گل کلم، هویج، کرفس، بادمجان، فلفل، موسیر و سبزی های معطر، یک ترکیب خوش عطر و متنوع ایجاد می کند.

اگر ترشی ترد دوست دارید، سبزیجات را خام و کاملا خشک استفاده کنید و اجازه دهید ترشی در محیط مناسب به آرامی برسد. برای تهیه ترشی نرم نیز می توانید بعضی از مواد را برای مدت کوتاهی حرارت دهید.