شامی یکی از غذاهای محبوب و قدیمی ایرانی است که با مواد اولیه ساده و در مدت‌زمان نسبتاً کوتاهی آماده می‌شود. ترکیب گوشت، سیب‌زمینی، پیاز و ادویه‌های معطر، یک غذای خوش‌طعم و سیرکننده می‌سازد که می‌توانید آن را برای ناهار، شام یا حتی پذیرایی از مهمان‌ها آماده کنید.

طرز تهیه شامی بسته به شهر و منطقه متفاوت است و به همین دلیل انواع مختلفی از آن مانند شامی کباب ساده، شامی بابلی، شامی مرغ و شامی ترش وجود دارد. در این مطلب چند روش پرطرفدار را آموزش می‌دهیم تا بتوانید با توجه به ذائقه خود بهترین نوع شامی را در خانه درست کنید.

شامی چیست؟

شامی نوعی غذای شبیه کتلت است که معمولاً با گوشت چرخ‌کرده، حبوبات یا سیب‌زمینی، پیاز و ادویه تهیه می‌شود. مواد پس از ترکیب و ورز دادن به شکل‌های گرد و تخت درمی‌آیند و در روغن سرخ می‌شوند.

تفاوت شامی با کتلت در ترکیبات آن است؛ به‌عنوان مثال در بعضی دستورهای سنتی شامی از لپه، نخود یا آرد نخودچی استفاده می‌شود. همچنین در برخی مناطق، شامی را همراه با سس گوجه‌فرنگی و چاشنی‌های ترش سرو می‌کنند.

مواد لازم برای ۴ نفر

• گوشت چرخ‌کرده: ۴۰۰ گرم
• سیب‌زمینی متوسط: ۲ عدد
• پیاز بزرگ: ۱ عدد
• تخم‌مرغ: ۱ عدد
• آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
• گوجه‌فرنگی: ۴ عدد
• نمک: به مقدار لازم
• فلفل سیاه: به مقدار لازم
• زردچوبه: به مقدار لازم
• پودر سیر: نصف قاشق چای‌خوری
• پودر کاری: در صورت تمایل
• روغن: به مقدار لازم

مراحل تهیه شامی کباب

۱. آماده کردن سیب‌زمینی و پیاز

سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و با رنده ریز رنده کنید. سپس سیب‌زمینی رنده‌شده را با دست یا داخل یک صافی به‌خوبی فشار دهید تا آب اضافی آن خارج شود.

پیاز را نیز رنده کنید و آب آن را بگیرید. گرفتن آب پیاز و سیب‌زمینی یکی از مهم‌ترین نکات برای جلوگیری از شل شدن مایه شامی است.

۲. ترکیب مواد شامی

گوشت چرخ‌کرده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و سیب‌زمینی و پیاز را به آن اضافه کنید.

در ادامه تخم‌مرغ، آرد نخودچی، نمک، فلفل، زردچوبه و سایر ادویه‌های دلخواه را اضافه کنید. مواد را با دست چند دقیقه ورز دهید تا کاملاً منسجم و یکدست شوند.

اگر مایه شامی بیش از اندازه شل بود، مقدار کمی آرد نخودچی به آن اضافه کنید.

۳. استراحت دادن مایه شامی

روی ظرف را بپوشانید و مایه شامی را حداقل ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید. این کار باعث می‌شود مواد بهتر به هم بچسبند و هنگام سرخ کردن، شامی‌ها کمتر از هم باز شوند.

۴. شکل دادن شامی‌ها

تابه مناسبی را روی حرارت قرار دهید و مقدار کافی روغن داخل آن بریزید.

دست‌های خود را کمی مرطوب یا چرب کنید. سپس مقداری از مایه شامی بردارید، آن را به شکل گرد و تخت درآورید و وسط آن یک سوراخ کوچک ایجاد کنید.

سوراخ وسط باعث می‌شود شامی نازک‌تر شود و حرارت بهتر به قسمت مرکزی آن برسد.

۵. سرخ کردن شامی

وقتی روغن کاملاً گرم شد، شامی‌ها را داخل تابه قرار دهید. حرارت را روی حالت متوسط تنظیم کنید تا شامی‌ها به‌آرامی مغزپخت و طلایی شوند.

بعد از طلایی شدن یک طرف، شامی را برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ شود.

شامی‌های آماده را روی دستمال مخصوص یا توری قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.

طرز تهیه سس گوجه برای شامی

اگر دوست دارید شامی شما آبدارتر و خوش‌طعم‌تر شود، می‌توانید آن را همراه با سس گوجه سرو کنید.

برای تهیه سس، گوجه‌فرنگی‌ها را رنده یا میکس کنید. سپس مقدار کمی روغن داخل تابه بریزید و پوره گوجه را به آن اضافه کنید.

کمی نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید و اجازه دهید آب گوجه تبخیر شود و سس به غلظت مناسب برسد.

در صورت تمایل می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی نیز اضافه کنید. شامی‌های سرخ‌شده را داخل سس قرار دهید و چند دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید تا طعم سس به خورد آن‌ها برود.

طرز تهیه شامی بابلی

شامی بابلی یکی از معروف‌ترین غذاهای شمال ایران است و به دلیل استفاده از حبوبات، سبزی‌های معطر و گردو، عطر و طعم متفاوتی نسبت به شامی معمولی دارد.

مواد لازم برای ۴ نفر

• گوشت چرخ‌کرده: ۴۰۰ گرم
• لپه: ۲۰۰ گرم
• نخود: نصف پیمانه
• سیب‌زمینی: ۱ عدد
• پیاز: ۱ عدد
• سیر: ۲ حبه
• تخم‌مرغ: ۱ عدد
• گردوی خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
• جعفری خردشده: نصف پیمانه
• گشنیز خردشده: نصف پیمانه
• زردچوبه: به مقدار لازم
• دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
• نمک و فلفل: به مقدار لازم
• روغن: به مقدار لازم

روش تهیه شامی بابلی

ابتدا نخود و لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید و در صورت امکان چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. سپس حبوبات را جداگانه بپزید تا کاملاً نرم شوند.

سیب‌زمینی را نیز بپزید و پوست بگیرید.

حبوبات پخته، سیب‌زمینی، پیاز و سیر را چرخ یا با غذاساز کاملاً ریز کنید. سپس گوشت چرخ‌کرده، سبزی‌های خردشده و گردو را به آن اضافه کنید.

تخم‌مرغ و ادویه‌ها را نیز داخل مواد بریزید و همه مواد را به‌خوبی ورز دهید.

مایه آماده‌شده را حداقل یک ساعت داخل یخچال قرار دهید. سپس آن را به شکل شامی درآورید و در روغن داغ با حرارت متوسط سرخ کنید.

طرز تهیه شامی با مرغ

اگر گوشت قرمز مصرف نمی‌کنید یا به دنبال یک غذای سبک‌تر هستید، شامی مرغ انتخاب مناسبی است.

مواد لازم

• سینه مرغ: ۱ عدد
• سیب‌زمینی متوسط: ۳ عدد
• پیاز: ۲ عدد
• تخم‌مرغ: ۲ عدد
• پودر سوخاری: نصف تا یک پیمانه
• زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل: به مقدار لازم
• زردچوبه: کمی
• روغن: به مقدار لازم

روش تهیه شامی مرغ

سینه مرغ را همراه با یک عدد پیاز، کمی نمک و زردچوبه بپزید. پس از پخت، اجازه دهید مرغ خنک شود و سپس آن را ریش‌ریش یا چرخ کنید.

سیب‌زمینی‌ها را آب‌پز کرده و پس از خنک شدن رنده کنید.

مرغ، سیب‌زمینی و پیاز رنده‌شده را با هم ترکیب کنید. سپس تخم‌مرغ، زعفران، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید.

مواد را خوب ورز دهید و در صورت شل بودن مایه، کمی پودر سوخاری اضافه کنید.

مایه را برای حدود ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. سپس شامی‌ها را شکل دهید و در روغن داغ با حرارت متوسط سرخ کنید.

طرز تهیه شامی ترش

شامی ترش یکی از گزینه‌های جذاب برای افرادی است که طعم‌های ترش و ملس را در غذا می‌پسندند. در این مدل، شامی‌های سرخ‌شده با یک سس گوجه و آب‌لیمو ترکیب می‌شوند.

مواد لازم

• گوشت چرخ‌کرده: ۵۰۰ گرم
• پیاز: ۲ عدد
• تخم‌مرغ: ۲ عدد
• نان خشک یا آرد سوخاری: ۱ پیمانه
• شیر: نصف پیمانه
• آب گوجه‌فرنگی: ۳ تا ۴ پیمانه
• آب‌لیموی تازه: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل: به مقدار لازم
• زردچوبه: به مقدار لازم
• روغن: به مقدار لازم

روش تهیه شامی ترش

نان خشک خردشده را با شیر مخلوط کنید و چند دقیقه کنار بگذارید تا نرم شود.

گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، تخم‌مرغ، نمک، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید و مواد را به خوبی ورز دهید.

مقداری از مایه بردارید و به شکل شامی درآورید. وسط شامی‌ها را کمی گود کنید و آن‌ها را در روغن با حرارت متوسط سرخ کنید.

برای تهیه سس، آب گوجه‌فرنگی را داخل تابه بریزید و با کمی نمک و فلفل روی حرارت قرار دهید. پس از اینکه سس کمی غلیظ شد، آب‌لیموی تازه را اضافه کنید.

شامی‌های سرخ‌شده را داخل سس قرار دهید و اجازه دهید چند دقیقه روی حرارت ملایم بمانند تا طعم ترش و خوشمزه سس به خورد شامی‌ها برود.

چرا شامی وا می‌رود؟

• آب اضافی پیاز و سیب‌زمینی گرفته نشده باشد.
• مایه شامی بیش از اندازه شل باشد.
• مقدار تخم‌مرغ بیشتر از میزان مورد نیاز باشد.
• مایه شامی به اندازه کافی ورز داده نشده باشد.
• شامی‌ها پیش از گرم شدن روغن داخل تابه قرار گرفته باشند.
• حرارت بیش از اندازه زیاد باشد.

فوت و فن خوشمزه و ترد شدن شامی

برای داشتن شامی ترد و خوشمزه نکات زیر را رعایت کنید:

آب پیاز را کاملاً بگیرید

آب پیاز یکی از اصلی‌ترین دلایل شل شدن مایه شامی است. پس از رنده کردن پیاز، آب آن را کاملاً بگیرید.

شامی‌ها را خیلی ضخیم نکنید

شامی ضخیم ممکن است روی آن سریع سرخ شود اما قسمت داخلی آن خام بماند. شامی‌ها را نسبتاً نازک شکل دهید.

روغن باید به اندازه کافی داغ باشد

اگر روغن سرد باشد، شامی روغن زیادی جذب می‌کند و بافت آن چرب می‌شود. از طرف دیگر، روغن بیش از اندازه داغ باعث سوختن سطح شامی و خام ماندن داخل آن می‌شود.

حرارت متوسط بهترین انتخاب است

پس از قرار دادن شامی‌ها در روغن، حرارت را روی متوسط تنظیم کنید تا شامی به‌تدریج مغزپخت و طلایی شود.

مایه شامی را استراحت دهید

قرار دادن مایه در یخچال به مدت ۳۰ دقیقه تا یک ساعت، به منسجم شدن مواد کمک می‌کند.

ابتدا یک شامی را تست کنید

قبل از اینکه تمام مایه را شکل دهید، یک عدد شامی درست کنید و سرخ کنید. اگر بافت و طعم آن مناسب بود، بقیه شامی‌ها را آماده کنید. در غیر این صورت می‌توانید میزان ادویه یا آرد را اصلاح کنید.

شامی را با چه چیزی سرو کنیم؟

شامی را می‌توانید به‌عنوان غذای اصلی همراه با برنج، نان یا سبزی خوردن سرو کنید. گوجه و خیارشور، ترشی، ماست و سبزی تازه نیز از دورچین‌های مناسب برای این غذا هستند.

برای یک وعده کامل‌تر، شامی را همراه با سیب‌زمینی سرخ‌کرده، گوجه کبابی و نان تازه سرو کنید.

نتیجه گیری

طرز تهیه شامی بسیار ساده است و با کمی دقت می‌توانید یک غذای خانگی خوش‌طعم و ترد آماده کنید. شامی ساده با گوشت و سیب‌زمینی، شامی بابلی با حبوبات و سبزی‌های معطر، شامی مرغ و شامی ترش از محبوب‌ترین انواع این غذا هستند.

مهم‌ترین نکته برای داشتن شامی منسجم و خوشمزه، گرفتن آب اضافی پیاز و سیب‌زمینی، استراحت دادن مایه و سرخ کردن شامی‌ها با حرارت متوسط است. با رعایت این نکات، شامی‌های شما هم ظاهر زیباتری خواهند داشت و هم هنگام سرخ شدن وا نمی‌روند.