طرز تهیه ماست خانگی کشدار | با تمام نکات و ترفندها

ماست خانگی یکی از ساده ترین خوراکی هایی است که می توانید با چند ماده اولیه در خانه درست کنید. با وجود سادگی، رعایت چند نکته مهم در دمای شیر، انتخاب مایه ماست و مدت زمان استراحت می تواند تفاوت زیادی در نتیجه نهایی ایجاد کند. اگر دوست دارید ماستی سفت، خوشمزه، کشدار و شبیه ماست های سنتی داشته باشید، باید مراحل تهیه آن را با دقت انجام دهید.

در این مطلب، طرز تهیه ماست خانگی با شیر و ماست را مرحله به مرحله آموزش می دهیم و نکات مهمی را برای جلوگیری از شل شدن، آب انداختن یا ترش شدن بیش از حد ماست توضیح می دهیم. همچنین روش تهیه ماست با شیر خشک، راه های کشدار شدن ماست و روش درست کردن ماست ترش را هم بررسی خواهیم کرد.

مواد لازم برای تهیه ماست خانگی

نکته: برای داشتن ماست سفت و کشدار، بهتر است از شیر پرچرب و ماست تازه و باکیفیت به عنوان مایه استفاده کنید.

طرز تهیه ماست خانگی مرحله به مرحله

مرحله اول: شیر را بجوشانید

شیر را داخل یک قابلمه تمیز و مناسب بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. اجازه دهید شیر به تدریج گرم شود و به دمای نزدیک جوش برسد.

در این مرحله بهتر است هر چند دقیقه یک بار شیر را آرام هم بزنید تا ته نگیرد و روی آن پوست نبندد. لازم نیست شیر با شدت زیاد بجوشد؛ کافی است به دمای حدود ۸۵ تا ۹۰ درجه سانتی گراد برسد و برای چند دقیقه در همین محدوده بماند.

گرم کردن مناسب شیر یکی از مهم ترین مراحل تهیه ماست خانگی است، زیرا باعث تغییر ساختار پروتئین های شیر می شود و در نهایت به شکل گیری بافتی منسجم تر و سفت تر کمک می کند.

مرحله دوم: اجازه دهید شیر خنک شود

پس از گرم شدن شیر، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید دمای شیر پایین بیاید.

دمای مناسب برای اضافه کردن مایه ماست حدود ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی گراد است. اگر دماسنج آشپزی دارید، حتما از آن استفاده کنید تا دمای شیر دقیق باشد.

اگر دماسنج ندارید، می توانید با دست تمیز دمای شیر را بررسی کنید. شیر باید گرم باشد اما آنقدر داغ نباشد که دست را بسوزاند.

در زمان خنک شدن، گاهی شیر را به آرامی هم بزنید تا روی آن لایه ضخیم تشکیل نشود.

مرحله سوم: مایه ماست را آماده کنید

حدود یک فنجان از شیر گرم را داخل یک کاسه بریزید. سپس سه قاشق غذاخوری ماست تازه به آن اضافه کنید.

ماست و شیر را به آرامی هم بزنید تا کاملا یکدست شوند و هیچ توده ای از ماست باقی نماند.

این کار باعث می شود مایه ماست به شکل یکنواخت در تمام شیر پخش شود و در نهایت بافت ماست یکدست تر باشد.

مرحله چهارم: مایه را به شیر اضافه کنید

مخلوط شیر و ماست را به قابلمه اصلی اضافه کنید و با یک قاشق تمیز چند بار به آرامی هم بزنید.

در این مرحله نیازی به هم زدن شدید نیست. هدف فقط این است که مایه ماست در تمام شیر پخش شود.

نکته مهم: اگر شیر بیش از حد داغ باشد، باکتری های مفید موجود در مایه ماست آسیب می بینند و ممکن است ماست به خوبی نبندد.

مرحله پنجم: ماست را در جای گرم قرار دهید

پس از اضافه کردن مایه، در قابلمه را بگذارید و آن را با یک یا دو پتوی ضخیم بپوشانید.

قابلمه باید در محیطی آرام و نسبتا گرم قرار بگیرد. در این مدت ظرف را جابه جا نکنید و در آن را باز نکنید.

دمای مناسب به فعالیت باکتری های مایه ماست کمک می کند و باعث می شود شیر به تدریج تخمیر شده و به ماست تبدیل شود.

مرحله ششم: اجازه دهید ماست خودش را بگیرد

بسته به دمای محیط و نوع شیر و مایه، معمولا ماست به حدود ۴ تا ۸ ساعت زمان برای بستن نیاز دارد. در برخی شرایط ممکن است مدت بیشتری طول بکشد.

بعد از حدود ۴ ساعت می توانید بدون تکان دادن شدید ظرف، وضعیت ماست را بررسی کنید. اگر بافت آن بسته شده است، دیگر نیازی به دست زدن به آن ندارید.

هرچه ماست مدت بیشتری در محیط گرم بماند، معمولا ترش تر می شود.

مرحله هفتم: ماست را داخل یخچال بگذارید

بعد از اینکه ماست کاملا خودش را گرفت، آن را بدون هم زدن داخل یخچال قرار دهید.

بهتر است ماست حداقل چند ساعت در یخچال بماند تا بافت آن کاملا تثبیت شود. این استراحت باعث می شود ماست سفت تر شود و آب کمتری روی سطح آن جمع شود.

راز سفت شدن ماست خانگی چیست؟

اگر می خواهید ماست خانگی سفت و مجلسی داشته باشید، چند نکته تاثیر زیادی روی نتیجه نهایی دارد:

• از شیر پرچرب و تازه استفاده کنید.
• شیر را قبل از مایه زدن به اندازه کافی گرم کنید.
• اجازه دهید شیر قبل از اضافه کردن مایه به حدود ۴۳ تا ۴۵ درجه برسد.
• از مایه ماست تازه و فعال استفاده کنید.
• مایه را به صورت یکنواخت در شیر پخش کنید.
• بعد از مایه زدن، ظرف را تکان ندهید.
• در زمان بستن ماست، در ظرف را مرتب باز نکنید.
• بعد از بسته شدن، ماست را چند ساعت در یخچال قرار دهید.

طرز تهیه ماست کشدار خانگی

برای تهیه ماست کشدار، علاوه بر رعایت دمای مناسب، نوع شیر و مایه نیز اهمیت دارد. شیر پرچرب معمولا بافت غلیظ تری ایجاد می کند و استفاده از مقدار کمی شیر خشک نیز می تواند به افزایش مواد جامد شیر و در نتیجه سفت تر شدن ماست کمک کند.

برای این کار، یک تا دو قاشق غذاخوری شیر خشک را هنگام گرم کردن شیر به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا حل شود.

بعد از رسیدن شیر به دمای مناسب، مایه را اضافه کنید و طبق مراحل گفته شده ادامه دهید.

مهم ترین نکته برای داشتن ماست کشدار این است که بعد از مایه زدن، ظرف را جابه جا نکنید.

همچنین قرار دادن ماست در یخچال پس از بسته شدن، به تثبیت بافت آن کمک می کند.

طرز تهیه ماست با شیر خشک

اگر به شیر تازه دسترسی ندارید، می توانید با شیر خشک نیز ماست خانگی درست کنید.

ابتدا شیر خشک را با مقدار مناسب آب مخلوط کنید تا شیر یکدستی به دست بیاید. سپس آن را روی حرارت قرار دهید و تا نزدیکی جوش گرم کنید.

پس از گرم شدن، اجازه دهید شیر خنک شود و دمای آن به حدود ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی گراد برسد.

در این مرحله، مقداری از شیر را با چند قاشق ماست تازه مخلوط کنید و سپس آن را به باقی شیر اضافه کنید.

قابلمه را بپوشانید و در محیطی گرم و ثابت قرار دهید. معمولا بعد از چند ساعت ماست شروع به بستن می کند.

پس از بسته شدن، آن را بدون هم زدن داخل یخچال قرار دهید تا بافت آن کاملا سفت شود.

چگونه ماست خانگی ترش درست کنیم؟

اگر ماست ترش دوست دارید، می توانید مدت زمان استراحت آن را کمی بیشتر کنید.

هرچه تخمیر در شرایط مناسب مدت بیشتری ادامه داشته باشد، اسیدیته ماست افزایش پیدا می کند و طعم آن ترش تر می شود.

همچنین استفاده از مایه ماست ترش می تواند روی طعم نهایی تاثیر بگذارد.

البته نباید ماست را بیش از اندازه در محیط گرم رها کنید، زیرا ماندن طولانی مدت در شرایط نامناسب می تواند روی کیفیت و سلامت آن تاثیر منفی بگذارد.

چرا ماست خانگی کشدار نمی شود؟

کشدار شدن ماست به عوامل مختلفی بستگی دارد و فقط به میزان چربی شیر محدود نمی شود.

نوع شیر، میزان پروتئین و مواد جامد شیر، نوع مایه، دمای مایه زدن و شرایط تخمیر همگی روی بافت نهایی تاثیر دارند.

برای داشتن ماست کشدار، بهتر است:

• از شیر پرچرب استفاده کنید.
• شیر را به خوبی حرارت دهید.
• دمای مایه زدن را رعایت کنید.
• از مایه ماست تازه استفاده کنید.
• ظرف را هنگام تخمیر تکان ندهید.
• ماست را پس از بسته شدن برای چند ساعت در یخچال قرار دهید.

چرا ماست خانگی آب می اندازد؟

آب انداختن ماست می تواند دلایل مختلفی داشته باشد. یکی از رایج ترین دلایل، تکان خوردن ماست هنگام بسته شدن است.

هم زدن ماست قبل از اینکه کاملا خودش را بگیرد نیز می تواند باعث جدا شدن آب از بافت آن شود.

دمای نامناسب شیر، مقدار نامناسب مایه، کیفیت شیر و نگهداری نادرست نیز می توانند در آب انداختن ماست نقش داشته باشند.

برای جلوگیری از این مشکل، پس از اضافه کردن مایه، ظرف را در جای ثابتی قرار دهید و تا زمان بسته شدن آن را جابه جا نکنید.

اگر ماست خانگی نبست چه کار کنیم؟

اگر بعد از چند ساعت ماست هنوز کاملا نبسته است، ابتدا به دمای محیط و زمان استراحت توجه کنید. در محیط سرد ممکن است فرآیند تخمیر بیشتر طول بکشد.

اگر شیر بیش از حد داغ بوده باشد، ممکن است باکتری های مایه آسیب دیده باشند. در چنین شرایطی، نتیجه مطلوب به دست نمی آید.

همچنین استفاده از مایه قدیمی یا ماستی که فعالیت تخمیری مناسبی ندارد می تواند یکی از دلایل نبستن ماست باشد.

چگونه بفهمیم ماست خانگی خراب شده است؟

ماست سالم باید بوی طبیعی و ترش ملایم داشته باشد. تغییر شدید بو، ایجاد کپک، تغییر رنگ غیرعادی یا ظاهر غیرطبیعی می تواند نشانه فساد باشد.

در صورت مشاهده کپک یا بوی نامطبوع، بهتر است ماست مصرف نشود.

آب انداختن مقدار کمی از ماست به تنهایی به معنی خراب شدن آن نیست و می تواند در اثر جدا شدن آب طبیعی ماست اتفاق بیفتد.

ماست خانگی را چقدر می توان نگهداری کرد؟

پس از اینکه ماست خودش را گرفت، باید آن را در یخچال نگهداری کنید و از قرار دادن طولانی مدت آن در دمای محیط خودداری کنید.

برای حفظ کیفیت، بهتر است ماست را در ظرف تمیز و دربسته نگهداری کنید و هنگام مصرف از قاشق تمیز استفاده کنید.

کالری ماست خانگی چقدر است؟

کالری ماست خانگی به نوع شیر، میزان چربی و مواد اضافه شده به آن بستگی دارد. ماست تهیه شده با شیر پرچرب کالری بیشتری نسبت به ماست تهیه شده با شیر کم چرب دارد.

بنابراین برای محاسبه دقیق کالری، باید مقدار و نوع شیر مصرفی و میزان چربی آن را در نظر گرفت.

نتیجه گیری

برای تهیه یک ماست خانگی سفت و کشدار، بیش از هر چیز باید به دمای شیر، کیفیت مایه، زمان تخمیر و ثابت ماندن ظرف توجه کنید. ابتدا شیر را تا نزدیکی جوش گرم کنید، سپس اجازه دهید تا حدود ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی گراد خنک شود. مایه ماست را به آرامی اضافه کنید و ظرف را چند ساعت در محیطی گرم و بدون حرکت قرار دهید.

بعد از بسته شدن ماست، آن را داخل یخچال بگذارید و چند ساعت فرصت دهید تا بافت آن کاملا تثبیت شود. با رعایت همین چند نکته ساده می توانید در خانه ماستی خوشمزه، سفت و کشدار درست کنید.